EDUARDO JAUDENES DE SALAZAR DIRECTOR DE RESTAURANTESNEWS

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RESTAURANTES

 

LA MAISON DE EVA

 

LA TABERNA DEL ALABARDERO CELEBRA SU 40º ANIVERSARIO

 

ADOLFO TOLEDO

 

 

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LA MAISON DE EVA

 

 

La maison de Eva abre sus puertas el 18 de junio de 2013, con una propuesta de cocina vasco francesa, la que más le gusta a Eva, su propietaria, que cumple con ello un sueño de tener en propiedad un restaurante para hacerse cargo de la felicidad de sus clientes desde que entran en su casa hasta que salen de ella.

 

Después de visitar restaurantes franceses en veinte viajes a París, comprueba que no hay muchas opciones de probar la cocina francesa en Madrid, y decide abrir  un restaurante francés en una zona, entre la Plaza de Castilla y la Estación de Chamartín, donde no hay apenas variedad de cocinas para comer.

 

La UNESCO declara a la forma de comer francesa Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, es curioso que no a la cocina francesa sino a la forma de comer y eso es lo que nos ofrece Eva, una forma de comer francesa junto a unos platos típicamente franceses combinados a la cocina vasca más cercana a Francia.

 

Los vinos de la carta son franceses en su mayoría, combinados con champagnes.

 

La limpieza y pulcritud de la amplia cocina que ocupa toda la planta sótano es impecable.

 

En las paredes fotos y láminas de Francia y Madrid.

 

Un billar, amplios sillones rojos y una correcta iluminación que se puede regular en todo momento, hacen del local un lugar acogedor.

 

El servicio es profesional y atento haciéndote sentir a gusto en todo momento.

 

Cuenta con un salón, en la planta superior, que puede ser un reservado para 42 personas y terraza muy agradable en época estival.

 

En nuestra experiencia gastronómica, pues la cocina exige de la prueba sensorial, optamos por el menú con el que La maison de Eva participa en la Semana de la Gastronomía francesa, diseñado especialmente para el evento por el chef Vladimir Levycky.

 

Como entrantes una mantequilla al perejil que tomamos con pan de cristal y unos caracoles ligeramente picantes y magníficos.

 

Ostras con tartar de salmón, tomates confitados y ponzu, muy refrescante y exquisito.

 

De primero elegimos el Cangrejo de río relleno de salsa de boletus, una salsa impecablemente elaborada que no pudimos evitar comer con cuchara, pues estaba inolvidable.

 

De segundo optamos por Medallones de rape y langosta, emulsión de coral, acompañado de arroz pilaf de azafrán, la salsa estupenda.

 

Como es tradicional en la cocina francesa antes del postre una tabla de quesos franceses, en sus proporciones justas: camembert, comté, cocktail y saint-nectaire.

 

De postre: Parfait glace au Gran Marnier, buenísimo final que me entusiasmó.

 

Todos estos platos fueron regados con magníficos vinos franceses:

 

Goisot un blanco 100% Chardonnay.

 

Cotes du Bhne, tinto 100% garnacha.

 

No hay que olvidar que en materia de cocina moderna, al país al que más debemos es a Francia:

 

-Las escuelas de cocina. El aprendizaje empírico de cocina con la escuela Cordon Bleu, la mejor del mundo y de servicio con Vatel, también francesa. La mayoría de los grandes cocineros españoles han aprendido en Francia.

 

-La cocina como acto socio cultural y la exaltación del acto de comer una buena cocina son aportaciones francesas.

 

-La acuñación del mayor número de términos en gastronomía se debe a Francia: restaurante, chef, crepes, soufflé, gratinar, Quiche, brulee, fondue …

 

-La carta en los restaurantes.

 

-Las guías de restaurantes, la Michelín es la referencia mundial.

 

-Los vinos franceses, los más extendidos y valorados del mundo o el Champagne, elaborado con las dos mejores uvas Chardonnay y Pinot Noir, el vino que más me gusta, es un invento francés.

 

-La innovación en la cocina la crean los franceses. Como decía Eugenio D´ors: Todo lo que no es tradición es plagio. Cuando Ferrán Adriá acude a Francia para buscar su orientación gastronómica descubre que crear es no copiar y se pone de inmediato a investigar para hacer nuevos platos. Nacen los artistas de la cocina que son los creadores frente  a los artesanos que son aquellos que hacen muy bien los platos tradicionales.

 

-Buscar placer en la comida. Primero se comía para alimentarse, luego se empezó a comer por salud y placer cosa que también se lo debemos a los franceses. Como decía Grande Covián: la gente come lo que debe siempre que le guste.

 

-Cuando nace la exaltación mundial por la cocina, es justo cuado Francia era una referencia mundial en moda, cultura, arte… por eso también en cocina es Francia la referencia.

 

-Todo este amor por la cocina se demuestra  en que cuando asiste a un acto el Presidente de la República y un cocinero importante, y se nombran en los medios de comunicación, sale primero el importante que es el cocinero.

 

En suma, La maison de Eva es un restaurante de visita obligada para todos los amantes de la buena mesa. No dejen de ir a probar el menú francés hasta el 5 de octubre.

 

Esto es comer.

Quien lo probó,

lo sabe

El resto sobra.

 

La maison de Eva

Agustin de Foxa 16 – 28036 Madrid

Teléfono: 917336860

www.lamaisondeeva.es

 

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LA TABERNA DEL ALABARDERO 40º ANIVERSARIO

 

 

·       El 26 de septiembre a las 12h. se presentaron los actos previstos en El Aljibe del Café de Oriente

 

·       El evento estuvo presidido por don Luis Lezama, fundador del Grupo Lezama

 

La Taberna del Alabardero, primer restaurante en Madrid del Grupo Lezama, cumple 40 años y para celebrarlo sehan organizado una serie de actos que tendrán lugar durante los próximos meses.

 

Don Luis Lezama hizo de anfitrión repasando la historia de la Taberna desde su inauguración en el año 1974. Posteriormente se sirvió un cóctel en la terraza del restaurante.

 

El 25 de octubre, el Teatro Real recibirá a la Orquesta Clásica Santa Cecilia, que bajo la batuta del prestigioso director y compositor Miguel Ángel Gómez Martínez, interpretará la zarzuela El Caserío. Les acompañarán las voces de Ismael Lozano, Marta de Castro y Javier Moreno, entre otros, jóvenes músicos cuya carrera ha sido apoyada por el Grupo Lezama.

 

La recaudación íntegra de este concierto irá a beneficio de la Parroquia Santa María la Blanca. Los precios de las entradas oscilarán entre los 20 y los 120 euros, para que “la gente del barrio pueda acudir también, porque el Teatro Real es el teatro del pueblo”, según palabras de don Luis Lezama. Podrán adquirirse próximamente a través de internet y en las taquillas del teatro.

 

Con motivo del 40º Aniversario, desde el mes de octubre, se podrá degustar en la Taberna del Alabardero un menú especial con platos que han marcado historia en el Grupo, a un precio de 30 euros (IVA no incluido).

 

El Grupo Lezama no sólo tiene presencia en varias ciudades de la geografía española, sino también fuera de nuestras fronteras, concretamente en Washington D.C., donde cuentan con otra Taberna del Alabardero. En la capital, el Café de Oriente, La Mar del Alabardero, La Botillería del Café de Oriente y el Café de Oriente Museo del Traje completan la red de restaurantes de este grupo. Además, disponen de diferentes Escuelas de Hostelería, con estudios tanto presenciales como online, que forman a jóvenes convirtiéndolos en auténticos profesionales del sector.

 

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ADOLFO TOLEDO

 

 

El restaurante Adolfo abrió sus puertas el 21 de septiembre de 1979. La bodega del restaurante se inauguró por Camilo José Cela el 17 de marzo de 1994. Es una auténtica joya, situada en un edificio judío, muy cercano al restaurante. Allí duermen 32.000 botellas con más de 2.500 referencias, entre vinos españoles y extranjeros, podemos encontrar desde un Champagne Krug de 1986 a las añadas más representativas Pingus, pasando por mágnum de Roda, Pesquera o Dehesa de los Canónigos.

 

En la bodega tomamos el aperitivo:

 

Fino Tío Pepe en rama con Queso manchego y cecina de ciervo. Un maridaje perfecto ya que el vino tinto lucha con el queso, el blanco armoniza con él.

 

Adolfo comenta que el vino crea amigos y los licores enemigos, si cogemos tres mesas separadas y beben vino, las mesas acaban por unirse, si beben licores se mantendrán separadas. El vino une el licor desune.

 

Para Adolfo es prioritario cuidar la salud del comensal, si algo queda de las largas horas dedicadas a la hostelería es el investigar que es lo que beneficia a la salud y que no.

 

La café de Adolfo y las verduras se cocinan siempre con agua mineral, cada verdura con un agua distinta, la que más le beneficia. El agua del grifo está cargada de cloro y no es buena en absoluto para el organismo, el ducharse cada día con cloro carga los poros y eso no es bueno.

 

Las normas básicas de la cocina de Adolfo son:

 

La sal y el aceite en el plato nunca en la sartén. La sal es responsable de la tensión alta y la celulitis, el aceite calentado a más de 25º pierde sus cualidades organolépticas.

 

El pescado tiene que saber a mar y la carne a monte y a hierba. Por eso la técnica siempre al servicio de la autenticidad de los sabores, nunca la técnica por la técnica. Adolfo es un filósofo de la cocina, su padre era agricultor y tenía viñedos, ha probado la lechuga, los pimientos y las uvas directamente de la naturaleza, por eso ama lo auténtico.

 

Es importantísimo el estómago, la mayoría de las enfermedades se producen por lo que comemos: el exceso de grasas saturadas nos produce colesterol, artereoesclerosis, infartos, trombosis… el exceso de proteínas, ácido úrico y gota… el exceso de hidratos de carbono, grasas y glucosa llevan irremisiblemente a la diabetes tipo dos, la falta de fibra produce cáncer de colon, estreñimiento… Hasta el Parkinson comienza en el estómago. Cuando duermes la siesta hay que proteger el estomago tapándolo, para que no coja frío.

 

En la dieta Mediterránea antes acertaban cuando echaban limón al pescado y otros alimentos para matar su mal olor, pues el hierro se fija en el cuerpo con la vitamina C de la que es rico el limón. Cuando se cuecen las verduras hay que beberse el líquido donde se han cocinado, pues ahí es donde están las vitaminas… en fin si se supiese más de alimentación muchas enfermedades no existirían.

 

Adolfo ha dado clase a más de 2200 alumnos y a todos les ha dicho que para trabajar en hostelería has de ser feliz sirviendo a los demás. Compartir y siendo feliz compartiendo, es la esencia de la hostelería, si tienes un restaurante y una bodega es para compartir, dar trabajo a más de veinte familias que comen de la hostelería. Este carácter de compartir que tiene el restaurante es lo que le hace ser como la plaza del pueblo donde todos volvemos.

 

Un director de banco comentaba a Adolfo: Las de langostas que he tenido que comer para llevar las lentejas a casa.

 

Adolfo en sus clases comenta: Si quieres ser fuerte como un buey hay que comer lo que come el buey y no comerse al buey. El buey come productos de la tierra que es lo que le hace estar fuerte. Todos los animales dejan de tomar leche una vez han crecido, menos el hombre.

 

Ya en el restaurante, un palacete del siglo XII, con un magnífico cuadro de Madrazo y otro de Alberto Romero, con color granate y blanco en las paredes, te sientes muy a gusto, sabes que estar allí es un lujo, el servicio te confirma esa apreciación con su profesionalidad.

 

Para beber tomamos un vino blanco de la variedad Viognier, Pago de Vallegarcía del 2011 de Retuerta de Bullaque (Ciudad Real) un vino de Alfonso Cortina. De agua nos sirven Solán de Cabras, ideal para el riñón.

 

El pan, que se hace en Adolfo es magnífico: Pan de cristal que se sirve al comienzo de la comida con Aceite de Oliva Virgen Extra de los Montes de Toledo, variedad picuda. Comienzan a desfilar los espléndidos platos, que ponen en práctica la filosofía de Adolfo.

 

Gazpacho rojo, magnífico.

 

Gazpacho blanco, estupendo, ambos gazpachos llevan unas gotas de aceite por encima.

 

Tartar de atún con albahaca y piña, exquisito.

 

Salmón con crema ligera de queso, soberbio.

 

Carpaccio de langostinos con fruta de la pasión, inolvidable.

 

Judiones cocidos en agua mineral con aceite de oliva virgen extra, el judión en estado puro, maravilloso.

 

Mejillones, berberechos, navajas… al dente con sabor a mar, perfectos.

 

Lomo de Lubina con pimiento rojo, difícil comer una lubina mejor elaborada, con la piel crujiente, inmejorable.

 

Ventresca de cordero con pisto manchego, auténtico sabor a cordero sin salsas enmascarantes, una joya.

 

Lechón con flor de ajo, calabaza y manzana, que perfección de elaboración, el puro sabor, con piel crujiente, me entusiasmó.

 

Bizcocho y sorbete de pisto manchego, un homenaje dulce a un clásico manchego, ya se hizo con las perdices a la toledana y ahora va a hacerse con las migas manchegas. El seguir consumiendo productos de la tierra como pimientos y tomate, como se ha hecho con los platos anteriores, también en el postre, es una forma de eliminar el azúcar refinado que tanto mal hace a la salud, es un postre sorprendente.

 

Pastel de avellana con helado de caramelo, delicioso.

 

Mazapán de Toledo, turrón de plariné y bombón elaborado en Adolfo con chocolate Barri, que le combinan especialmente para él: cacao de Trinidad, México y Perú, sólo tres cocineros-pasteleros en España tienen este privilegio.

 

Brindamos con Adolfo, felicitándole por su exquisita cocina, con la siguiente frase:

 

Hay tres cosas importantes en la vida: mentir, robar y desear. Mentir para salvar a un amigo, robar el corazón de una mujer y desear que este momento se vuelva a repetir. Y así es, deseamos que este momento se vuelva a repetir porque hemos sido felices.

 

ADOLFO

Calle Hombre de Palo 7, Toledo

Tel. 925 22 73 21

http://www.grupoadolfo.com

restaura@adolfo-toledo.com

 

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