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GIOVANNI RANA MADRID
LA GORDA
DOMINIO
DE ARTARGU Y SU VINO DA RIOJA
EL
EMPRESARIO TOMÁS GUTIÉRREZ REUNE A CRÍTICOS
GASTRONÓMICOS
EN TORNO A UN PREMIADO COCIDO
El
conocido empresario de restauración Tomás Gutiérrez Román, titular del Grupo
Gran Vida y presidente de La Viña, Asociación Empresarial de Hostelería de la
Comunidad.
Tomás,
que además de empresario es conocido por sus cualidades como gran anfitrión
convocó a un grupo de periodistas gastronómicos reunidos alrededor de un
importante y premiado cocido madrileño, el pasado día 30 de Enero en el
restaurante La Cruz Blanca, Vallecas.
Tomás
hace un alto en sus tareas y señala: “El cocido que ofrecemos en este
restaurante responde a las más puras tradiciones madrileñas. Respetamos los
ingredientes y las formas de preparación artesanales, lo que hace que al probar
nuestro cocido, estemos disfrutando de uno de los mejores platos de la gastronomía
española.”
Detrás de los fogones está el
conocido cocinero Antonio Cosmen Méndez.
El cocido madrileño es uno de los
platos tradicionales que se conservan en España. El Club de Amigos del Cocido
es un grupo, integrado por 40 personas, que lleva varios años probando los
cocidos de diferentes establecimientos y eligen al mejor todos los años. Así
que este año, el cocido que se hace en Cruz Blanca Vallecas ha sido el
agraciado, con una puntuación de 9,03 puntos, una gran nota, que es la más alta
hasta ahora concedida, hasta el momento.
El jurado tuvo en cuenta aspectos
como la textura de los garbanzos y la relación calidad/precio. Fueron los
propios clientes los que se pusieron en contacto con el Club hablándoles del
cocido para que lo valoraran.
Todo el mundo le echa más o menos
lo mismo, lo que pasa que son los tiempos del cocido lo que influye. A la
cocina hay que dedicarle tiempo y en Cruz Blanca Vallecas procuran que el
cocido no vaya cargado de grasa, que los sabores sean del cocido concentrado en
la sopa, que los garbanzos sepan a garbanzos..., si al cocido se le carga de
grasa percibimos un sabor empalagoso y desaparecen el resto de sabores.
Seleccionar los ingredientes es
esencial. Antonio Cosmen llama al carnicero y le pide que le mande 15 kilos de
morcillo, algo de falda de ternera... el garbanzo viene de Arévalo,
concretamente de La Moraña. Es un guiso al que hay que dedicar mucha paciencia,
pero es muy sencillo de elaborar.
En el cocido se nota el repollo
magnífico, la patata, la zanahoria, el tuétano, el morcillo... una de las
claves fundamentales es que las legumbres no estén cargadas de grasa. Con las
carnes se prepara el caldo del cocido y se apaga el fuego 20 minutos antes de
que se termine de hacer para que no se deshaga la carne, ya que habrá que dejar
reposar el puchero hasta el día siguiente. Tras 24 horas, se desgrasa el caldo
para cocer los garbanzos y hacer finalmente la sopa sin que ésta quede
demasiado grasa y con toda la pureza del sabor.
El chorizo y la morcilla son de
Leitariegos. Son excelentes, le dan un toque magnífico al cocido.
El cocinero asturiano Antonio
Cosmen, autor del mejor cocido madrileño
Hace más de 35 que llegó a
Madrid. Tenía dos hermanos trabajando en hostelería en la capital y se animó a
marcharse de Leitariegos. Les dijo que quería trabajar y ellos le buscaron un
puesto.
Comenzó trabajando en un bar
andaluz con el pescaito frito, y tuvo una buena escuela porque, ahora mismo, en
fritos, el calamar fresco a la romana que hacen en Cruz Blanca es inigualable.
Cortado y limpiado por Antonio Cosmen y su equipo.
Pero para hacer un balance
profesional, en Cruz Blanca lleva Antonio Cosmen cuatro años. Se formó en la
plaza de Herradores, con su familia, al lado de la plaza Mayor, en un
restaurante familiar. También estuvo en otro local en Antón Martín 8 años en el
que se trabajaba mucho la cocina asturiana.
El cocido madrileño se he hecho
desde siempre en Cruz Blanca y por ello Antonio lo va perfeccionando y
haciéndolo a su gusto y manera.
También reconoce haber aprendido
mucho con una cocinera que ha estado trabajando con Antonio y se ha jubilado.
A propósito de Cruz Blanca
Vallecas
La Cervecería Cruz Blanca
Vallecas abrió sus puertas el año 2005. Decorada con clásicos murales de
cerámica donde se representa la elaboración de la cerveza Cruz Campo e
inspirada en las antiguas cervecerías de la cadena Cruz Blanca de principios
del siglo xx, este
establecimiento, que cuenta con una amplia terraza, se diferencia por ofrecer a
sus clientes una selección de platos exquisitos, raciones y tapas de la mejor
cocina tradicional.
En el corazón de Vallecas, muy
cerca de la Asamblea de Madrid y del Estadio de Futbol Teresa Rivero y con unas
comunicaciones excelentes tanto de transporte público EMT Lineas 10, 57 y N9 de
autobuses y Metro Portazgo (Línea 1) como en vehículo particular.
Utilizando productos de primera calidad traídos desde las diferentes zonas de
España, Cruz Blanca Vallecas ofrece una amplia gama de especialidades en
pescados, carnes, guisos y platos de cuchara, donde destaca el cocido madrileño
(los miércoles), las FABAS en distintas modalidades y los callos a la
madrileña. Además, los clientes podrán disfrutar de sus clásicos calamares
rebozados del norte, sus famosas CROQUETAS DE LA ABUELA y su inmejorable rabo
de toro, Calamares a la romana, los mejores, Callos a la madrileña... Hay una
sensacional terraza de verano que funciona al atardecer donde se pueden
degustar todas estas raciones y previo encargo una magnífica Ropa Vieja.
Todos estos platos que caracterizan
a la Cervecería Cruz Blanca Vallecas pueden ser acompañados por una amplia
variedad de cervezas nacionales e importadas, así como una selecta variedad de
buenos vinos, además de un excelente servicio y la mejor relación
calidad-precio.
Reservas: 914773438
C/Carlos Martín Álvarez 58
www.cruzblancavallecas.com
info@cruzblancavallecas.com
PARADIS MADRID
El restaurante PARADIS
MADRID nos ofrece, gracias a la impecable labor de JUAN ALBARRACIN, la
posibilidad de comer de la mano de dos maestros de la cocina:
JOSECHU CORELLA del
Restaurante BALDONSERA de ZARAGOZA y ARMANDO SALDANHA del Restaurante AMARANTO
de TENERIFE
Josechu Corella cuenta
con una estrella Michelín. Domina como nadie las verduras de la Ribera del
Ebro.
El cocinero Armando
Saldaña, nacido en México y afincado en Tenerife, fue primer premio en el
concurso de 'Bocadillos de Autor' en Madrid Fusión. En su cocina se dan cita
tanto los productos y salsas canarias como las mejicanas.
Probamos el siguiente
menú degustación gastronómico:
Papa negra con pulpo
asado, delicioso
ARMANDO SALDANHA
Restaurante AMARANTO DE TENERIFE
Consomé de cebolla y
espuma de almendras, delicadísimo
JOSECHU CORELLA Restaurante
BALDONSERA DE ZARAGOZA
Bocadillo de sardina,
naranja, orégano fresco y cebolla encurtida, impecable
ARMANDO SALDANHA
Restaurante AMARANTO DE TENERIFE
Steak tartar ibérico,
exquisito
Vieira, verdura y
azafrán, magnífico
JOSECHU CORELLA
Restaurante BALDONSERA DE ZARAGOZA
Cherne con papas de color
y caldo de dos azafranes con brotes de berros, inolvidable
ARMANDO SALDANHA
Restaurante AMARANTO DE TENERIFE
Escalope de foie con
cebolla de Fuentes del Ebro, impresionante
JOSECHU CORELLA
Restaurante BALDONSERA DE ZARAGOZA
Cabrito, cocinado en hoja
de aguacate y mojo de chile guajillo con gel de pimiento verde y polvo de
chicharrones con gofio
ARMANDO SALDANHA
Restaurante AMARANTO DE TENERIFE
POSTRES
Fresas con vino y
chocolate blanco, sorprendente
JOSECHU CORELLA
Restaurante BALDONSERA DE ZARAGOZA
Guayaba con galleta y
yogur, extraordinario
ARMANDO SALDANHA
Restaurante AMARANTO DE TENERIFE
BODEGA
Todo ello regado con los
extraordinarios vinos y agua:
Manzanilla Solear DO
Jerez
Vino Blanco Pirineos Selección
Gwurtraminer 2010 DO Somontano
Vino Tinto Pirineos
Selección Marboré 2005 DO Somontano
Pedro Ximénez La Cilla DO
Jerez
Agua con Gas San Narciso
Si a este magnífico menú,
modelo de cocina fusión y verduras de la Ribera del
Ebro, le sumamos el impecable servicio de sala, capitaneado por el Director de
Paradis Madrid, José María Cintas, modélico profesional y encantadora persona,
tenemos una velada inolvidable.
Ningún amante de la buena mesa puede perderse esta
extraordinaria experiencia que nos ofrece Paradis Madrid hasta el 28 de enero.
PARADIS MADRID
Marqués de Cubas, 14 28014 - Madrid
Teléfono: 91-429.73.03
Correo: paradis_madrid@paradis.es
GIOVANNI RANA MADRID
GIOVANNI RANA restaurante italiano de calidad, en el que
tuvimos la siguiente experiencia gastronómica:
Antipasto con fiambres y quesos italianos, todos
magnífico, acompañados de delicioso pan tostado con aceite.
Cerdo asado con hierbas, un plato caliente, exquisito.
Ravioli relleno de pera, con salsa de azafrán y pollo, le
va muy bien acompañarlo de queso rallado e incluso un poco de picante, plato
que aun no esta en la carta de el restaurante de Madrid, pero que tiene gran
éxito en otros del mundo como el de Roma. La pera dulce marida inmejorablemente
con el amargo azafrán y el salado del queso, si se le añade un poco de picante
ya serían cuatro sabores armonizando. Inmejorable plato de investigación, que
será un verdadero éxito cuando se ponga en carta.
Tortellini de trufa con boletus, queso teleggio y porcini,
destacar la calidad de los productos, un plato inolvidable.
Timbalo di tortilloni al brasato relleno de carne y con salsa
cuatro quesos, me entusiasmó esta pasta con carne y la salsa cuatro quesos de
hilo conductor, maravilloso.
De postre dos sicilianos:
Casatina, que es una pasta de almendra, con requesón y
bizcocho, extraordinario.
Cannolo relleno de requesón, mantecado a la naranja, excelente.
Todo ello regado con un muy buen
vino italiano Negro Amaro de Pulio, tinto 2009, que armonizan absolutamente con
los platos italianos consumidos.
Hay que felicitar a Alexandru Giurcan el Jefe de Cocina
por la cuidada elaboración de los platos.
Abel el Jefe de Sala impecable profesional, siempre al
tanto de los más mínimos detalles, amable e inteligente.
A propósito de Giovanni Rana
Giovanni Rana es un veterano cocinero italiano , conocido
por su maestría en la elaboración de pasta fresca rellena, que se venden en las
tiendas y supermercados. Abre su primer local en Madrid en plena Castellana.
Pronto tendremos otro en Barcelona.
Entre sus especialidades: gnocchi di patata; uova e
parmigiano saltati in salsa amatriciana e pecorino romano; timballo di
tortelloni al brasato gratinati, con fonduta di formaggi o tortelli al tartufo
con fondente al taleggio, porcini e pepe verde...
El restaurante Giovanni Rana es de visita obligada para
todos los amantes de la buena cocina.
Tipo de cocina: Italiana Cocina popular transalpina
Paseo de la Castellana, 95, 28046, Madrid
Zona: Chamartín
Metro: Santiago Bernabéu
Teléfono: 91 770 58 90
LA GORDA
LA GORDA CHIFA
Se llama Chifa en Perú a
la cocina china de influencia cantonesa que se suele pedir para compartir y así
poder degustar variedad de sabores. Suele comerse en domingo.
En La gorda es los
miércoles no festivos cuando la
carta de cocina peruana que el resto de la semana existe, se convierte en
Chifa.
En nuestra experiencia
gastronómica probamos:
Nabo encurtido, finas
lonchas de nabo con vinagre de vino, azúcar y tiras de ají amarillo, delicioso.
Cam lo wantan, masa de
harina rellena de pollo y cerdo con salsa agridulce, ají amarillo, pimientos
verde y rojo, melocotón y piña, y verdina frita, exquisito.
Gallina empaquetada,
trozos de pollo aderezados con condimentos chinos, envuelto en papel y luego
fritos con salsa de limón, canela china,
hay que quitar primero el papel y luego comer este magnífico manjar, te dan una
servilleta, que se hincha con agua, para limpiarte.
Arroz chifa, arroz
salteado en wok con pollo, tortilla y cebolla china, sillau que son condimentos
chinos, extraordinario.
Ternera chop sue, tiras de
ternera, salteadas con brotes de soja, col china, pac choy, ají, pimiento en
tiras con salsa de ostión y condimentos chinos, inolvidable.
Gallina chi jau kdi,
pechuga de pollo pasada por chuño y frita, cubierta de salsa de ostión, carne
picada y frita con condimentos chinos, impecable.
Tallarines chinos
salteados con pollo y verduras al wok, inmejorables.
Crema volteada, flan con
leche condensada, me encantó.
Todo regado con cerveza
Cusqueña, que marida perfectamente con la variedad de sabores.
Probar la cocina Chifa de
La Gorda los miércoles no festivos, es una experiencia obligada para todos los
amantes de la buena mesa y la gastronomía de calidad. No se la pierdan bajo
ningún concepto.
LA GORDA COCINA PERUANA
En nuestra experiencia gastronómica pudimos
probar:
Pulpo al olivo, pulpo laminado con una salsa de aceituna
morada peruana, muy grande y jugosa, delicioso plato.
Tiradito de lubina Nikei, es un carpaccio de lubina
macerado en lima y especias, exquisito. El tiradito se diferencia del ceviche
en que este va en tacos el pescado y suele llevar cebolla.
Papita rellena de carne picada con pasas y huevo duro,
acompañada de cebolla morada, inolvidable. Perú es el país del mundo con más
variedad de papas, al llegar a Europa le cambian el nombre para que no
coincidiera con el Sumo Pontífice, El Papa. En Canarias se le sigue llamando
Papa.
Ravioli de lúcuma, café, parmesano... inmejorable y
original plato de Carmen La Gorda.
Chupe de langostino, una sopa riquísima y que te entona al
instante, le va muy bien el ají.
Ají de gallina, impecable. Un clásico de la cocina peruana
que entronca con nuestra gallina en pepitoria.
Jarrete de cordero, salsa de cilantro y puré cremoso, espléndido.
Suspiro de limeña, elaborado por el esposo de Carmen La
Gorda y que es el mejor que he probado, lleva un merengue con canela
perfectamente hecho que al mezclarlo con la leche y yema de huevo queda
extraordinario.
Todo regado con cerveza Cusqueña y al final Pisco, que es
un aguardiente de uva albilla.
Para La Gorda Carmen la hostelería es una forma de vida y
no un negocio. Sabe hacer feliz a todos los que, desde el 1 de octubre de 2010,
que abrió sus puertas, acuden a su casa. Ella es feliz, a su vez,
haciendo feliz a las personas.
La Gorda es un restaurante de visita obligada para todos
los amantes de la buena cocina y la felicidad.
La Gorda
Costanilla de San Andrés 20
Teléfono 913662472
Móvil 649264987
Metro La Latina
Cierra domingos noche donde sólo esta abierta la barra y
lunes.
INDICE
DOMINIO DE ARTARGU Y SU VINO DA RIOJA
EXPERIENCIA
GASTRONÓMICA:
Aunque la
mayoría de las veces uno elige primero la comida y luego el vino, hay ocasiones
en que uno elige primero el vino y luego la comida, esta era una de ellas,
acaba de salir al mercado DA de la DO calificada Rioja, 50% tempranillo y 50%
Garnacha. DA Rioja es un vino rigurosamente
elaborado, elegante, redondo, fácil de beber, un verdadero placer para el
paladar. Sabroso, concentrado,
muy agradable, largo en retronasal, no fatiga. Evolucionará muy bien en
botella.
Probar
DA es una experiencia inolvidable.
Para
armonizar el vino pedimos los siguientes platos:
Cocochas
de bacalao a la brasa, cebolla confitada y patatas al romero, con salsa
bilbaína, impecable.
Paletilla
de cordero lechal confitada al tomillo con arroz basmati aromatizado, inmejorable, el cordero se deshacía dejando el
hueso limpio. Muy sabroso y también inmejorable el arroz.
De postre
Copa de frutos rojos, un magnifico postre refrescante.
Agua de
Cazorla y pan de chapata muy bien elaborado.
Hay
también para después del postre infusiones relajantes y buen café, yo pedí una
receta elaborada por mí: Edward´s Café, café sólo en coctelera con dos gotas de
tabasco y azúcar, inolvidable.
VINOTECA
RESTAURANTE DOMINIO DE ANTARGU cuenta con una bodega: con más de 525
referencias de vinos, en total más de 20.000 botellas, que convierten al
restaurante-vinoteca en el mejor dotado en el casco urbano de Madrid, además
tienen una temperatura y humedad justa, perfectamente colocados y ordenados,
contando con la mejor selección de güisquis de malta que hay en restaurante
alguno. Con varias mesas de cata impecable, con sus correspondientes grifos,
pantalla de televisión en la pared, todo ello convierte el local en una
referencia ineludible.
Delicatessen:
Se venden no solamente los vinos, también productos gourmet.
El
restaurante: Decorado con sumo cuidado por José Manuel Fernández Arguello
(Director Gerente) obras de arte en las paredes, una de ellas representa una
comida entera, lienzos, grandes cortinas, estanterías con vinos y otras con libros,
techo altos, todo nos hace sentirnos a gusto en el local.
Reservados:
Cuenta con dos reservados, uno arriba aislado por cortinas del resto del
restaurante y uno abajo, completamente aislado, con un telefonillo que mantiene
contacto directo con el personal de servicio para cada momento que haga falta.
Los
baños: son modélicos, sus calidades de lujo, sus detalles son dignos de
mención, tiene también cepillo de diente y servilletas aromatizadas. Decorados
con sumo gusto.
El
servicio: muy atento y profesional.
La
cocina: limpia, de acero inoxidable, con cámaras refrigeradoras que permiten
conservar los alimentos que necesitan frío. En ella, el Jefe de Cocina, José
Manuel Fernández hijo, prepara sus platos con precisión y talento. Una cocina
basada en la materia prima de primera calidad, muy bien tratada, con las
especias justas para engrandecer y potenciar sus sabores y una salsa siempre
adecuada.
VINOTECA
RESTAURANTE DOMINIO DE ANTARGU es de visita obligada para todos los amantes de
la buena mesa y el vino. Y su tienda de vinos y gourmet un lugar imprescindible
para encontrar lo que se busca para estas navidades y a buen precio.
DOMINIO
DE ARTARGU
Ronda de
Atocha 16 Madrid, 28012
dominiodeantargu@gmail.com
www.dominiodeantargu.com
Teléfono:
915275244
Distrito:
Centro - Barrio: Embajadores
Horario:
L-S de 13:00 a 17:00 y de 20:30 a 23:30 / Domingo cerrado
Cómo
llegar: L3 Lavapiés / L3, L5 Embajadores
Fecha de
apertura: 1 de noviembre de 2006