EDUARDO JAUDENES DE SALAZAR DIRECTOR DE RESTAURANTESNEWS

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RESTAURANTES

 

HYLOGUI

 

LAS POCHOLAS

 

MES DE LOS CALLOS EN MADRID

 

LA FUEYA

 

LATERAL VELAZQUEZ 57

 

CEVICHEF

 

LA MAISON DE EVA

 

LA TABERNA DEL ALABARDERO CELEBRA SU 40º ANIVERSARIO

 

ADOLFO TOLEDO

 

 

 

 

 

 

INDICE

 

 

HYLOGUI

 

 

En HYLOGUI son artesanos de la cocina. Dominan como nadie las recetas tradicionales. Los platos que saben hacer y los que les gusta ofrecer a sus clientes.

 

La cocina es de carbón, que permite mantener la temperatura más tiempo y homogéneamente.

 

En nuestra experiencia gastronómica probamos:

 

Crema de calabaza, exquisita, muy cremosa con calabaza de Navarrevisca (Ávila).

 

Sopa castellana, inolvidable, con su huevo en la cazuela quedando la yema liquida.

 

Pisto tradicional, un verdadero manjar, con verduras naturales, recién elaborado, magnífico.

 

Cabrito al-ajillo con patatas fritas, me entusiasmó, el cabrito es el mejor antídoto contra los incendios, pues se come todo lo que ve y limpia el campo, por eso sabe mucho más el cabrito que el cordero, al comer de todo, su leche tiene más sabor y el cabrito esta más sabroso.

 

Callos a la madrileña, que se limpian a conciencia en HYLOGUI  con agua y bicarbonato cambiando el agua tres veces, cuando empiezan a cocer se vuelve a cambiar el agua por cuarta vez y cuecen durante 4 horas y media, llevan ajo, cebolla, clavo, guindilla, hueso de jamón, chorizo, laurel, pimienta... inmejorables, se dejan macerar al menos 24 horas y saben mucho mejor.

 

Flan. Que diferencia probar un flan bien elaborado, delicioso, sabe a huevo y leche. Hay que ser muy buen cocinero para hacer un flan en horno de carbón, pues ni se sabe la temperatura y el tiempo que con esa temperatura desconocida hay que dejar para que esté a punto el flan. Cualquier cocinero de alta cocina en HYLOGUI se perdería por completo, y la cocina podría sobre el cocinero y no el cocinero a la cocina.

 

El pan es de rosca elaborado a diario en el Museo del Pan Gallego

 

Todo el menú lo regamos con Vino Finca la Estacada de Tarancón, Cuenca.

 

HYLOGUI es un restaurante cuyo nombre obedece a las iniciales de los tres fundadores: HYginioLOrenzoGUIllermo, que cuando corrían los años treinta abrieron este restaurante de cocina tradicional que ya va por la tercera generación, Mariano Burgos descendiente de uno de los tres fundadores lleva HYLOGUI de Ventura de la Vega y Héctor, otro de los descendientes, se hace cargo de la cafetería de la misma calle que le separa del restaurante el portal, también tienen otro restaurante en Leganés que lleva abierto 22 años.

 

Mariano Burgos, nos comenta que en una ocasión un cliente pidió un vino Viña Tondonia y cuando lo tenía encima de la mesa pidió Gaseosa, al comentarle la barbaridad que iba a ha hacer, el peticionario dijo: Y lo que mejora la gaseosa con el Viña Tondonia.

 

HYLOGUI era local de encuentro de artistas, pues antes había dos funciones diarias y los actores que interpretaban en los teatros cercanos como Reina Victoria, Español, de la Zarzuela, Príncipe, Comedia… iban a cenar incluso maquillados.

 

Cuando se quedaban los actores sin trabajo iban allí, como si fuera la oficina de empleo, a preguntar a sus compañeros donde podían trabajar.

 

Paco Valladares siempre pedía Sopa de cocido bien calentita y tortilla de ajos verdes, Carlos Ferrando Ensalada mixta y boquerón frito, Paca Gabaldón, era otra asidua. Miguel Roa que estuvo años al frente del Teatro de la Zarzuela pedía siempre lentejas, un día se le acercó el camarero y le dijo: De primero lentejas. A lo que Roa contestó, aparentemente enojado: Lentejas no, cualquier cosa de la carta menos lentejas. Anda date una vuelta y después me preguntas, voy a pensarlo. Al cabo de un rato vuelve el camarero: Ya lo ha pensado-cuestiona. Sí- le dice Roa: Dame lentejas.

 

La conocida empresaria teatral Argentina Lola Membrives se hospedaba siempre en el Hotel Palace y comía en HYLOGUI, haciéndose servir por Antonio, un día que estaba enferma llamó a HYLOGUI y dijo a Antonio le llevase la comida a su habitación del Palace, cuando iba a entrar, se lo prohibieron diciendo que en el hotel había restaurante y tenía que pedir la comida allí. Al volver al restaurante Antonio llama a Lola y esta le dice, vuelve con la comida veras como ahora te la dejan entrar. Así fue, Lola había dicho en el hotel que o dejaban entrar la comida de HYLOGUI o ella no volvería a hospedarse en el Palace.

 

Mariano Burgos nos contó un buen número de cosas interesantes:

 

La carne de buey en realidad es carne de vaca vieja, pero si en  carta se pone vacuno no te la pide nadie, como todo el mundo, en hostelería, pone buey sin serlo, hay que poner buey, se deben matar poquísimos bueyes que se emplean en Galicia para arrastrar los carros. Algunos le llaman al buey carne de tractor.

 

La carne necesita como mínimo tres semanas en cámara para estar bien, y es mejor que hayan pasado una o dos semanas más. La mayoría de la gente cree, si le dices eso, que se toma un producto podrido, pero no es así, la carne necesita ese tiempo, no se puede comer nada más morir el animal. Al contrario del pescado que cada día que pasa está peor.

 

La diferencia entre echar sal y poner sal es que lo primero es aleatorio lo segundo premeditado y medido, teniendo en cuenta el grado de sal que lleva ya el guiso por otros productos.

 

Cocinar con cariño, es hacerlo con cuidado teniendo en cuenta todos los elementos hasta los más mínimos detalles.

 

En la cocina de franquicia no se puede añadir ni quitar nada, todo está tasado. Por eso no le gusta la cocina de franquicia.

 

Los guisos están mejor a los dos días de haberlos elaborado. En verano es peor porque por el calor evolucionan peor. Por eso, muchos guisos se quitan de carta en verano.

 

La tortilla de patata en HYLOGUI se hace con la patata rayada que absorbe mejor el aceite.

 

Antes se hacia el Huevo Hylogui que era un huevo frito envuelto y relleno de besamel, empanado y frito, una especie de vilaroi, pero con huevo. Esta receta fue la primera del programa de televisión de Elena Santonja.

 

Hay una generación entera de jóvenes que dicen no gustarle los guisos, pero en realidad es que no los han probado, normalmente, el que los prueba acaba por gustarles, es más psicológico que empírico. Si llamas a las mollejas escalopines, los jóvenes se las toman, muchas veces son los nombres lo que repelen.

 

A los jóvenes hay que cuidarlos porqué son la generación que nos va a seguir. No se les han educado bien en la comida porqué antes había mas personal en los comedores de los colegios y vigilaban que se comieran todo, pegaban un capón al que no comía, ahora sólo hay uno y no puede controlar si comen o no los chicos y tienen que optar por dar sólo platos fáciles como macarrones, pollo, pizza…

 

Los signos de identidad del cocinero son el ajo y el laurel.

 

Mariano Burgos no renuncia a la calidad, la cantidad y el tipo de cocina tradicional que se dan en Hylogui por mucha crisis que haya.

 

En las paredes fotos antiguas de Madrid años 30 y 20, que reflejan la época en que se abrió el restaurante.

 

Hay espacio para 152 comensales dividido en tres salas.

 

La razón de que en la hostelería se cobre más porcentaje por los postres y el vino que los demás productos es que el postre necesita en cocina un espacio y persona especial para hacerlos, y en el vino te impone el bodeguero, si quieres tres palés de crianza, que es lo que consumen los clientes, uno más de reserva o gran reserva, que no lo van a pedir, y también hay que  asumir las botellas que están mal o se ponen mal. Por eso ahora los Grandes reservas son para chatear, al no pedirlos nadie, hay que sacarlos para cheteo.

 

El servicio de HYLOGUI, a cuyo frente se encuentra Mariano Burgos, contando con la inestimable contribución de Julio, es impecable. Entorno, servicio y cocina de carbón, hacen un equipo perfecto, para conseguir la satisfacción del cliente y haciendo de HYLOGUI un restaurante de asistencia obligada para todos los amantes de la buena mesa.

 

HYLOGUI

Teléfono 914297357

Ventura De La Vega 3

www.restaurantehylogui.com

restaurantehylogui@yahoo.es

 

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LAS POCHOLAS

 

 

Pequeña es la Casa, pero grande el corazón

Restaurante Las Pocholas

Las Pocholas es un restaurante de generaciones, de tradición culinaria con un servicio exquisito que te hace sentir como en casa. De hecho, desde que se fundó en el año 1989, siguen la misma línea y el mismo lema: “Pequeña es la casa, pero grande nuestro corazón”. Yolanda Iglesias y Francisco Barba son los encargados de que estas bonitas palabras se traduzcan en una sensación real al comensal desde que entra por la puerta hasta que se va.

La clave para que este matrimonio haya cumplido sus objetivos día a día es la vocación, la pasión y la total dedicación a su profesión como su sueño antes que como un negocio. Yolanda ama la cocina gracias a su padre, también cocinero, y Francisco es un enamorado de los vinos, un magnífico enólogo que no deja de reciclarse día a día para ofrecer lo mejor de la uva a sus clientes.

En Las Pocholas se come como antaño, y eso se traduce también en su decoración, que irradia la elegancia del estilo modernista de finales del siglo XIX desde su fachada hasta su ornamentación interior. Esto consigue una armonía perfecta complementada con grandes vidrieras que dejan entrar la luz suficiente para disfrutar de un ambiente delicado y acogedor. Una barra espléndida presenta unas rústicas escaleras que llevan a un comedor decorado con espejos, y este a otro más pequeño e íntimo con 4 mesas corridas que evitan aglomeraciones. Y si esa intimidad no es suficiente, cuentan con dos salones privados provistos de un espacio considerable que permite disfrutar de cualquier reunión o evento lejos de las miradas o el ruido exterior.

Así, como afirma Yolanda, “este restaurante transmite la magia del lugar y el cariño del servicio, que mezclado con una comida de calidad consigue que un porcentaje altísimo de clientes repitan la experiencia”. Uno de los puntos fuertes de esta cotizada chef formada en escuela y en familia, es el “factor sorpresa”. Sus productos llegados directamente del mercado no le permiten crear una carta fija, por lo que juega a innovar día a día con sugerencias tradicionales pero siempre diferentes. Sus especialidades son los platos de cuchara como

los garbanzos con callos; las pochas con almejas o las alubias rojas con perdiz. Pero tampoco faltan las verduras, llegadas directamente de Tudela; un buen pescado salvaje como el lenguado fileteado estilo menière o el lomo de merluza fresca hojaldrada; y carne de calidad probada como el carpaccio de buey con queso parmesano o un exquisito rabo de toro, considerado uno de los más sabrosos de la capital. También es muy solicitado el Steak Tartar. “En las Pocholas, no tenemos este plato en la carta, lo hacemos bajo petición porque es un plato que, lejos de estar de moda, debe servirse y hacerse delante del cliente, como se hacía antaño y como me enseñó mi padre: con un gueridon al lado y montando la yema de huevo y el aceite delante del cliente. Esa es su esencia, y ese es nuestro estilo siempre”, afirma Yolanda con contundencia.

Además, Las pocholas también es reconocido como un lugar de delicatesen. Servido con sus tostadas y perlas de mantequilla, Yolanda ofrece blinis de caviar de trucha, arenque y hasta de esturión iraní Royel Amur. Francisco aconseja siempre acompañarlo con un buen champagne, y ofrece desde un Moet Chandom hasta un Don Perignon.

Y si el cliente prefiere acompañar la exquisita comida con un mejor vino, el sommelier le deleitara con una carta con amplias referencias que van desde el vino de la casa, un Semele de crianza, pasando por un Alvariño hasta un Vega Sicilia de 5º año.

El postre completa la receta de una velada perfecta. Yolanda prepara cada día un carro de pasteles que cambia según sus apetencias. “Me encanta cocinar, y me encanta que el cliente se marche de mi casa con

la sensación de que no le ha faltado nada al paladar. Por eso, soy yo misma la que preparo los postres y soy yo misma la que sugiero cuál elegir en función de lo que el cliente haya tomado anteriormente. Trato de buscar el equilibrio en la mesa”. A Yolanda le encanta preparar tocinito de cielo; arroz con leche, tarta de queso con frutos rojos; trufitas de chocolate; tartín de manzana, su especialidad; o sus famosas milhojas de crema pastelera en nata montada, con hojaldre casero terminado con azúcar glass. Por otro lado, a modo de refrescante, prepara sorbetes batidos en el momento, como el de frambuesa con cava, muy solicitado

por los clientes más fieles.

En definitiva, la esencia de Las Pocholas es la naturalidad de un servicio cercano que, con mimo y buen hacer, ofrece una oferta gastronómica con una calidad-precio realmente apetecible. Los platos denotan la frescura de quien cocina con pasión y espera qué guste lo que hizo desde el corazón. De ahí deriva su éxito actual, sus llenos absolutos, sus clientes fieles durante décadas y un progreso continuado que, seguro, se transmitirá a las futuras generaciones.

Yolanda Iglesias Chef y propietaria y Francisco Barba, sumiller y jefe de sala

 

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MES DE LOS CALLOS EN MADRID

 

 

Mes de los Callos en Madrid 2014

 

Del 1 al 30 de noviembre se celebra el Mes de los Callos en Madrid 2014. Es la tercera edición de estas jornadas gastronómicas que pretenden ensalzar el valor de este guiso tradicional. Un total de 22 restaurantes madrileños participan en estas jornadas.

La tercera edición del Mes de los Callos en Madrid está a punto de empezar, de hecho, sólo faltan unas horas, pues ya sabéis que estas jornadas gastronómicas se celebran durante todo el mes de noviembre. Así que del 1 al 30 de noviembre, una serie de restaurantes madrileños ofrecerán un menú en el que el plato protagonista son los callos.

 

La idea u objetivo de estas jornadas es poner en valor la cocina tradicional madrileña y en especial un plato castizo del que hay que decir que o gusta mucho o no gusta nada. Para los primeros, vamos a ver todos los detalles del Mes de los Callos en Madrid 2014.

 

En la nueva edición del Mes de los Callos participa el mismo número de restaurantes que el año pasado, son 22 establecimientos que habitualmente tienen en su carta este guiso tradicional, y ofrecerán un menú ‘especial’ compuesto por un entrante, un plato de callos, postre o café y bebida al precio de 27’50 euros, el mismo que en ediciones anteriores.

 

Los restaurantes participantes en el Mes de los Callos 2014 os los mostramos a continuación, además podéis ver el menú que ofrece cada uno:

 

    ANANIAS

 

    Crema de Calabaza o Espárragos Plancha

    Callos a la Madrileña

    Postre o Café

    2 Copas de Vino de la Casa

 

    BRIOS

 

    Calabacín Relleno Gratinado (langostinos, setas y jamón) o Ensalada de Salmón Ahumado y Aguacate

    Callos a la Madrileña

    Leche Frita o Café

    2 Copas de Vino Crianza Viña Salceda o Copa de Cerveza o Refresco o Agua Mineral

 

    CASA PATAS

 

    Ensalada Verde con Nuestro Salmón

    Callos Flamencos

    Tarta de Santiago

    Frasca de Vino

 

    CRUZ BLANCA VALLECAS

 

    Croquetas de la Abuela, Auténticos Calamares a la Romana

    Callos a la Madrileña

    Piña Natural

    Vino Ribera Heredad de Peñalosa, Agua Mineral Borines. Café y Chupito

 

   EL BARRIL DEL TAPEO

 

    Ensalada de Colas de Bogavante

    Callos a la Madrileña

    Torrija Caramelizada

    Vino de la Ribera del Duero Crianza o Rioja Crianza

  

 EL BUEY

 

    Huevos Rotos sobre Cama de Patatas Ó Tosta de Atun Rojo con Panceta Ibérica Glaseada y Mermelada de Higos Acompañada de Ensalada Fresca de Canónigos

    Callos a la Madrileña

    Postre a elegir de la Carta, todos Caseros ó Cafe

    Dos Copas de Vino Rompesedas DO Toro ó Cerveza ó Refresco

 

  EL MERCADO DE VELAZQUEZ

 

    Zamburiñas de la Ría Gratinadas o a la Plancha o Mejillones del Mercado

    Callos con Garbanzos (Pedrosillano) a la Gallega

    Arroz con Leche

    Vino Tinto o Blanco de la Casa

 

   EL PITACO

 

    Pastel de Puerros y Gambas

    Callos a la Madrileña

    Milhojas de Crema y Nata o Café

    Copa de Rioja Crianza o Cerveza

 

   FERREIRO

 

    Aperitivo de la Casa: Bollito Relleno de Chorizo Asturiano, Croquetas Caseras de Jamón Ibérico. A elegir: Ensalada Templada de Verduras Asadas con lascas de Bacalao y Vinagreta de su propio marinado o Crema de Boletus con Foie de Pato aromatizada con Aceite de Trufa o Pote Asturiano con su Compango

    Guiso de Callos y Morro al estilo “DE OVIEDO”

    Frixuelos Rellenos de Crema Inglesa con Chocolate.

    Agua Mineral y Copa de Vino de: Blanco D.O. Rueda o D.O. Rías Baixas, Tinto D.O. c.a. Rioja o D.O. Ribera del Duero o Copa de Cerveza o Refresco

 

   HYLOGUI

 

    Menestra de Verduras Naturales o Revueltos de Boletus de Temporada

    Callos a la Madrileña Elaborados en Cocina de Carbón

    A elegir entre Nuestros Postres Caseros, Café y chupito de licor

    1/2 Botella Finca La Estacada Crianza, Copa de Cerveza o Agua Mineral

 

    JARDÍN DE RECOLETOS

 

    Carpaccio de Vieras y Langostinos con un Toque de Cilantro

    Redondo Crujiente de Callos con Láminas de Jamón y Chorizo Ibérico

    Hojaldre de Manzana y Canela con Chocolate Fundido

 

   LA ANCHA

 

    La Ensalada o Verdura del Día

    Callos a la Madrileña Receta de Mi Abuela

    Flan o Sorbete de Limón al Cava

    Copa de Vino

 

   LA BOLA

 

    Sopa de cocido

    Callos a la Madrileña

    Buñuelos de manzana con helado

    Copa de Vino de la Casa, Cerveza o Refresco

  

 LA PESQUERA DE MADRID

 

    Ensalada de Pimientos Asados de Nuestra Huerta Ecológica con Ventresca de Atún

    Callos a la Madrileña

    Postre o Café

    Copa de Vino de la Casa o Cerveza o Refresco

 

  LAS TAPAS DEL REAL

 

    Aperitivo de Aceitunas “Aliñás” y Ensaladilla Rusa, Lentejas Estofadas a la Madrileña o Sopa de Ajo, Crujientes de Bacalao (Soldaditos de Pavía)

    Callos a la Madrileña

    Arroz con Leche con toque de Anís, Helado de Violetas

    Copa de Vino Crianza de Madrid o Agua o Cerveza o Refresco

 

  LOS ARCOS DE PONZANO

 

    Castellana o Revuelto de Níscalos con Jamón

    Callos a la Madrileña

    Ponche Segoviano o Leche Frita con Helado y Café

    Vino Ribera del Duero o Rioja o Agua Mineral o Cerveza o Refresco

  

 LOS GALAYOS

 

    Aceitunas, Pan y Mantequilla. Brandada de Bacalao con Tostas de Tomate. Espárragos Trigueros Albardados y Ali-oli de Cebollino

    Callos a la Madrileña

    Sorbete de Manzana Verde a la Sidra o Café

    Copa de Vino de la Casa, Cerveza o Refresco

 

  MANOLO 1934

 

    Pastel de Verduras con Salsa de Tomate

    Callos a la Madrileña

    Peras al Vino de Toro

 

  O PAZO DE LUGO

 

    Sardinas ahumadas con Guacamole y Pulpo a la Brasa con Puré de Patata y Nabo

    Callos con Garbanzos

    Filloas de Nata con Nueces y Café

    Joaquín Rebolledo D.O. Valdeorras

   

SAMARKANDA

 

    Primer Plato a Elegir de la Carta

    Callos

    Postre o Café

   

TXIRIMIRI

 

    Callos a la Vizcaina

    Boletus de Temporada Salteados con Muselina de Yema de Huevo y Trufa Taquito de Bacalao Confitado “Estilo Amatxi” Carrrilera de Ternera Glaseada

    Torrija casera con helado de vainilla

   

VELÁZQUEZ 128

 

    Ensalada de Tomate de Madrid con Cebolla Confitada y Ventresca

    Callos a la Madrileña con su Pata y su Morro

    Cheese Cake o Café

    Vino Tinto Ribera del Duero Crianza Sánchez Carrascal

 

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LA FUEYA

 

 

Francisco Rodríguez nos ofrece un año más su suculento menú de el Desarme que nos obliga a ponernos manos a la obra para recordar ese 19 de octubre y meternos entre pecho y espalda, bien regado con buen vino, un menú compuesto por:

 

Garbanzos con bacalao y espinacas,

Callos asturianos de segundo,

y un Arroz con leche para rematar.

 

El origen de esta fiesta tiene varias versiones, según quien lo cuenta, aunque parecen coincidir en que el 19 de octubre en Oviedo, en la primera mitad del siglo XIX, en el marco de las guerras carlistas en Asturias, bien milicianos locales, bien soldados carlistas, e incluso militares franceses, fueron desarmados sin pegar ni un tiro, tras una copiosa comida que tenía como plato principal esos garbanzos con bacalao y espinacas.

 

Este año, la degustación del Desarme , esa fiesta tradicional gastronómica ovetense y por extensión de Asturias y de todos los que tienen relación con lo asturiano en nuestro país, tendrá un motivo añadido para vivirlo en el restaurante La Hoja, en la madrileña calle de Doctor Castelo, 48.

 

Francisco Rodríguez, su propietario y espíritu junto a su mujer y sus dos hijos, tiene todo preparado para el fin de semana del 18 y 19 de este mes de octubre para hacerlo coincidir, junto a representantes de distintos medios de comunicación, con una celebración muy especial: los cuarenta años de La Hoja (o La Fueya como también se la conoce), con la mejor cocina del Principado en Madrid. Platos contundentes, abundantes, en los que se marida calidad y elaboración, tradición e innovación.

 

En estas décadas, siempre ha sido una referencia de los productos de esa comunidad autónoma en la capital de España, con la fabada, las fabes con langosta, las verdinas, el pitu de Calella, las carnes, pescados y mariscos, sin olvidar la amplia presencia de guisos relacionados con las especies de caza que nunca faltan en la carta, desde perdices a venado pasando por conejos, zorzales o corzo.

 

Cuenta la tradición que tan concentrados estaban en saborear este manjar, que no se percataron de que las armas que habían depositado a sus espaldas habían desaparecido, quedando totalmente desarmados.

 

La escaramuza del pueblo asturiano y esos hombres desarmados da base a esta popular cita gastronómica que adoptó su nombre, Desarme , perdurando su evocación año tras año, hasta llegar a este 2013 con esos garbanzos a los que se suman callos y arroz con leche, que los madrileños, aficionados a estas opciones culinarias, podremos encontrar de la mano de Paco en el restaurante La Hoja.

 

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LATERAL VELÁSQUEZ 57

 

 

Hablar de Lateral es hacerlo de éxito y oferta gastronómica basada en los pinchos y las tapas, con buen gusto en la decoración y mecenazgo en el arte.

 

El local de la calle Velázquez acaba de ser reformado. Se está buscando lo adecuado en cada momento, sin conformismos. Hay reuniones periódicas con los proveedores para ver como se puede mejorar todo.

 

Si a esta constante y permanente voluntad de mejorar le añadimos una buena proporción calidad precio, tenemos la razón de ser del éxito de Lateral.

 

Experiencia gastronómica:

 

Tortilla de patata, según receta de la familia de uno de los socios de Lateral, extraordinaria, muy jugosa.

 

Solomillo con Brie, magnifica materia prima y buenísima combinación.

 

Tempura con salsa de yogurt, perfectamente rebozadas las verduras, muy sabroso maridaje con la salsa de yogurt, impecable plato.

 

Alcachofas fritas con jamón, es uno de estos platos de sugerencias, que tras probarse si tienen aceptación o no se mete en carta, inmejorable, la textura de la alcachofa, el jamón crujiente.

 

Quesadillas con acelgas, champiñones y queso, refrescante, muy bien integrados los elementos, exquisitas.

 

Rollitos de salmón con manzana caramelizada y jamón york, son un clásico de Lateral, inolvidables.

 

Vieira a la plancha crujiente de beicon y crema de patata trufada, es la tapa especial de la casa, maravillosa.

 

Creps o Panqueques con dulce de leche, una exquisitez, me entusiasmaron.

 

Todo ello regado con:

 

Champagne Henri Abele blanco y rosado, absolutamente maravilloso. Hay que destacar el buen gusto de meter en carta un champagne, el mejor vino que existe. Ideal para maridar con tapas y pinchos variados, pues es armonioso con todo.

 

A la exquisita y cuidada gastronomía le sumamos una decoración presidida por el buen gusto, este local de Velazquez 57, tiene una iluminación inmejorable. La decoración de interior es obra de Maria Covarrubias, que domina los espacios y la luz como nadie.

No hay reservas, lo que a nuestro juicio es muy positivo, ya que dado el volumen de clientes, no se puede tener mesas esperando al que ha reservado, el que entra en Lateral puede esperar pero tiene la seguridad que va a comer.

 

La vajilla y las copas son diseñadas por Javier Antequera para Lateral.

 

El primer Lateral se abrió en 1997 en la lateral de Castellana de ahí el nombre Lateral, este se cierra y abre el 20 de septiembre de 2012 Lateral Castellana 89. Con lo que la cadena tiene 6: Velázquez 57, Plaza de Santa Ana 12, Castellana 42, Fuencarral 43, Arturo Soria, Castellana 89… ahora se abre uno en Barcelona.

 

De domingo a miércoles de 12 a 00 horas, de jueves a sábado de 12 a 1 horas siempre con cocina ininterrumpida.

 

La cocina de Lateral está coordinada por Enrique Díaz.

 

Todo ello hace de Lateral un restaurante de visita obligada para todos los amantes de la buena mesa.

 

EL ARTE DE LATERAL:

 

Gracias a la generosa colaboración de los artistas y la voluntad de Lateral de introducir el arte en lo cotidiano, nace un espacio expositivo alternativo: el arte en Lateral.

 

Lateral siempre ha estado vinculado al arte contemporáneo exponiendo obras de artistas destacados como Doug Aitken, Candida Höfer o Peter Zimmermann y nacionales como Perejaume o José Manuel Ballester.

 

Lateral ha creado con vocación de continuidad Artelateral, un programa de exposiciones trimestrales en cuatro de sus locales: Santa Ana, Velázquez, Fuencarral y Arturo Soria. Pensando en las características de cada local se presenta una selección de obras de varios artistas de forma monográfica y colectiva.

 

Buscando un modelo nuevo de mecenazgo adecuado a estos tiempos de crisis, el Lateral apuesta por una relación de confianza con los artistas, que les permite expresar en qué momento de la creación necesitan su apoyo. En cada caso se ha buscado una fórmula adecuada a esas necesidades: financiación de viajes, enmarcado, revelado... El montaje de las exposiciones es el resultado de este constante diálogo entre el Lateral y los artistas.

 

Artelateral se convierte así en una alternativa al circuito artístico habitual de la ciudad. En primer lugar, porque se dirige a un amplio abanico de público, todos los comensales. El arte se integra en el día a día y la visita a la exposición se produce de manera espontánea.

 

En segundo lugar, porque Artelateral es un proyecto con vocación de mecenazgo. El Lateral ofrece visibilidad a los artistas y no percibe beneficio en el caso de ventas.

 

Artelateral surge de un momento de crisis para el arte español en el que hay que buscar otras fórmulas de colaboración. Por un lado los artistas han sabido adaptarse a soluciones alternativas asumiendo nuevos retos. Por otro lado, el Lateral han asumido un compromiso firme con el mundo de la cultura en un momento en que su apoyo es vital para la supervivencia del arte español.

 

Calle Velázquez, 57 | 28001 Madrid

 

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CEVICHEF

 

 

 

Ir a Cevichef es transportarte a Perú con el paladar y la vista, de la mano de sus propietarios: SAMI MORANTE y María su mujer, nos propone la cocina del mar peruana, con sabores muy frescos, sanos y deliciosos.

 

Comenzamos tomando una Cusqueña rubia deliciosa con maíz tostado.

 

Nos sacan dos salsas picantes, que en todo momento son optativas, una de rocoto puro con sal y agua, y otra con mayonesa, galleta, queso… el rocoto nace como espanta mosquitos que con el picante huyen.

 

Luego probamos Chilcano un caldo elaborado con la cabeza del pescado, huevo, fideos… hay que porbarla con rocoto puro y levanta a un muerto de lo rica que esta, impecable.

 

Un plato nuevo como: Trilogía de causas limeñas: por cierto se les llama causas porque parten de la guerra de Perú con Chile, las mujeres limeñas inventan un plato que vendían al grito de por la causa, lo recaudado se empleaba en curar a los heridos de la guerra.

 

Este plato nos permite hacer un recorrido por las tres zonas de Perú:

 

-costeña o limeña con atún, huevo, maíz, patata, ají amarillo…

-andina con papa, huacatay, espinaca, patata, pollo…

-selva o pituca con pulpo, patata, ají amarillo, salsa de aceituna negra…

 

Por si no fuera poco recorrido a través de la geografía peruana de la mano de las causas, probamos la Trilogía de cebiches. La teoría del origen de la palabra cebiche más creíble es que era el plato de los pescadores cuando no tenían como tomar el pescado aun con su cebo en la boca, le echaban naranja amarga para cocinarlo y se lo tomaban. Por tanto cebiche viene de cebo y es con b.

 

-cebiche limeño que lleva boniato…

-cebiche serrano con huacatay, chochos, papa…

-cebiche amazónico con yuca, mango, maracuya…

 

Un nuevo recorrido por las zonas peruanas a través de su forma de cocinar un mismo plato perfectamente elaborado por Cebichef.

 

Papa rellena de carne picada, pasas, aceituna y cebolla, una exquisitez.

 

Para postre nos trajeron Chesecake de maracuya, inolvidable.

Todo ello regado con:

 

Cerveza Cusqueña negra de malta.

 

Edward café, café con hielo, azúcar y rocoto echo en coctelera. Café invento de Eduardo Jáudenes de Salazar, el que suscribe.

 

En carta encontramos bajo el epígrafe Esto es la leche, Leches de tigre: entre ellas: Viagra de los incas con maca y ginseng, Levántate Lázaro ají amarillo, pisco, zumo de naranja, ají amarillo, Leche negra de concha negra, Eterna juventud maca, polen, ají limo, jengibre.

 

Doce cebiches, cuatro tiraditos e incluso cebiches calientes, una invención del chef.

 

Causa que es patata aplastada con ají amarillo, en medio ensaladilla de atún o de pollo

 

Chicharrones que es pescado rebozado y frito.

 

Sudado que es el pescado que se cuece en hoya.

 

Sopas: Criolla que lleva cebolla en juliana., limón, cilantro pimienta…

 

Tacu tacu, judías pintas con arroz frito.

 

Arroces: Chaufa que es arroz frito en salsa de soja, muy de cocina Chifa la de los chinos que viven en Perú.

 

Postres como el Pay de limón, Alfajor, Chesecake de lúcuma, Tarta de chocolate, helados tropicales…

 

También se pueden tomar cócteles, tragos y otras bebidas en la magnífica barra. Pisco punch, pisco de maracuya que lleva goma, menta y pisco, Chicha morada una especie de horchata con frutas…

 

Si a los extraordinarios platos que consumimos, que nos trasladaban con el sabor a Perú, le añadimos un impecable servicio y un entorno acogedor y relajante, verde cinabrio, tenemos que Cevichef es un restaurante de visita obligada para todos los amantes de la buena mesa.

 

Cevichef

Avenida Emperatriz Isabel 3

Marqués de Vadillo- línea 5 de metro

Teléfono de reserva 915650321

 

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LA MAISON DE EVA

 

 

La maison de Eva abre sus puertas el 18 de junio de 2013, con una propuesta de cocina vasco francesa, la que más le gusta a Eva, su propietaria, que cumple con ello un sueño de tener en propiedad un restaurante para hacerse cargo de la felicidad de sus clientes desde que entran en su casa hasta que salen de ella.

 

Después de visitar restaurantes franceses en veinte viajes a París, comprueba que no hay muchas opciones de probar la cocina francesa en Madrid, y decide abrir  un restaurante francés en una zona, entre la Plaza de Castilla y la Estación de Chamartín, donde no hay apenas variedad de cocinas para comer.

 

La UNESCO declara a la forma de comer francesa Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, es curioso que no a la cocina francesa sino a la forma de comer y eso es lo que nos ofrece Eva, una forma de comer francesa junto a unos platos típicamente franceses combinados a la cocina vasca más cercana a Francia.

 

Los vinos de la carta son franceses en su mayoría, combinados con champagnes.

 

La limpieza y pulcritud de la amplia cocina que ocupa toda la planta sótano es impecable.

 

En las paredes fotos y láminas de Francia y Madrid.

 

Un billar, amplios sillones rojos y una correcta iluminación que se puede regular en todo momento, hacen del local un lugar acogedor.

 

El servicio es profesional y atento haciéndote sentir a gusto en todo momento.

 

Cuenta con un salón, en la planta superior, que puede ser un reservado para 42 personas y terraza muy agradable en época estival.

 

En nuestra experiencia gastronómica, pues la cocina exige de la prueba sensorial, optamos por el menú con el que La maison de Eva participa en la Semana de la Gastronomía francesa, diseñado especialmente para el evento por el chef Vladimir Levycky.

 

Como entrantes una mantequilla al perejil que tomamos con pan de cristal y unos caracoles ligeramente picantes y magníficos.

 

Ostras con tartar de salmón, tomates confitados y ponzu, muy refrescante y exquisito.

 

De primero elegimos el Cangrejo de río relleno de salsa de boletus, una salsa impecablemente elaborada que no pudimos evitar comer con cuchara, pues estaba inolvidable.

 

De segundo optamos por Medallones de rape y langosta, emulsión de coral, acompañado de arroz pilaf de azafrán, la salsa estupenda.

 

Como es tradicional en la cocina francesa antes del postre una tabla de quesos franceses, en sus proporciones justas: camembert, comté, cocktail y saint-nectaire.

 

De postre: Parfait glace au Gran Marnier, buenísimo final que me entusiasmó.

 

Todos estos platos fueron regados con magníficos vinos franceses:

 

Goisot un blanco 100% Chardonnay.

 

Cotes du Bhne, tinto 100% garnacha.

 

No hay que olvidar que en materia de cocina moderna, al país al que más debemos es a Francia:

 

-Las escuelas de cocina. El aprendizaje empírico de cocina con la escuela Cordon Bleu, la mejor del mundo y de servicio con Vatel, también francesa. La mayoría de los grandes cocineros españoles han aprendido en Francia.

 

-La cocina como acto socio cultural y la exaltación del acto de comer una buena cocina son aportaciones francesas.

 

-La acuñación del mayor número de términos en gastronomía se debe a Francia: restaurante, chef, crepes, soufflé, gratinar, Quiche, brulee, fondue …

 

-La carta en los restaurantes.

 

-Las guías de restaurantes, la Michelín es la referencia mundial.

 

-Los vinos franceses, los más extendidos y valorados del mundo o el Champagne, elaborado con las dos mejores uvas Chardonnay y Pinot Noir, el vino que más me gusta, es un invento francés.

 

-La innovación en la cocina la crean los franceses. Como decía Eugenio D´ors: Todo lo que no es tradición es plagio. Cuando Ferrán Adriá acude a Francia para buscar su orientación gastronómica descubre que crear es no copiar y se pone de inmediato a investigar para hacer nuevos platos. Nacen los artistas de la cocina que son los creadores frente  a los artesanos que son aquellos que hacen muy bien los platos tradicionales.

 

-Buscar placer en la comida. Primero se comía para alimentarse, luego se empezó a comer por salud y placer cosa que también se lo debemos a los franceses. Como decía Grande Covián: la gente come lo que debe siempre que le guste.

 

-Cuando nace la exaltación mundial por la cocina, es justo cuado Francia era una referencia mundial en moda, cultura, arte… por eso también en cocina es Francia la referencia.

 

-Todo este amor por la cocina se demuestra  en que cuando asiste a un acto el Presidente de la República y un cocinero importante, y se nombran en los medios de comunicación, sale primero el importante que es el cocinero.

 

En suma, La maison de Eva es un restaurante de visita obligada para todos los amantes de la buena mesa. No dejen de ir a probar el menú francés hasta el 5 de octubre.

 

Esto es comer.

Quien lo probó,

lo sabe

El resto sobra.

 

La maison de Eva

Agustin de Foxa 16 – 28036 Madrid

Teléfono: 917336860

www.lamaisondeeva.es

 

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LA TABERNA DEL ALABARDERO 40º ANIVERSARIO

 

 

·       El 26 de septiembre a las 12h. se presentaron los actos previstos en El Aljibe del Café de Oriente

 

·       El evento estuvo presidido por don Luis Lezama, fundador del Grupo Lezama

 

La Taberna del Alabardero, primer restaurante en Madrid del Grupo Lezama, cumple 40 años y para celebrarlo sehan organizado una serie de actos que tendrán lugar durante los próximos meses.

 

Don Luis Lezama hizo de anfitrión repasando la historia de la Taberna desde su inauguración en el año 1974. Posteriormente se sirvió un cóctel en la terraza del restaurante.

 

El 25 de octubre, el Teatro Real recibirá a la Orquesta Clásica Santa Cecilia, que bajo la batuta del prestigioso director y compositor Miguel Ángel Gómez Martínez, interpretará la zarzuela El Caserío. Les acompañarán las voces de Ismael Lozano, Marta de Castro y Javier Moreno, entre otros, jóvenes músicos cuya carrera ha sido apoyada por el Grupo Lezama.

 

La recaudación íntegra de este concierto irá a beneficio de la Parroquia Santa María la Blanca. Los precios de las entradas oscilarán entre los 20 y los 120 euros, para que “la gente del barrio pueda acudir también, porque el Teatro Real es el teatro del pueblo”, según palabras de don Luis Lezama. Podrán adquirirse próximamente a través de internet y en las taquillas del teatro.

 

Con motivo del 40º Aniversario, desde el mes de octubre, se podrá degustar en la Taberna del Alabardero un menú especial con platos que han marcado historia en el Grupo, a un precio de 30 euros (IVA no incluido).

 

El Grupo Lezama no sólo tiene presencia en varias ciudades de la geografía española, sino también fuera de nuestras fronteras, concretamente en Washington D.C., donde cuentan con otra Taberna del Alabardero. En la capital, el Café de Oriente, La Mar del Alabardero, La Botillería del Café de Oriente y el Café de Oriente Museo del Traje completan la red de restaurantes de este grupo. Además, disponen de diferentes Escuelas de Hostelería, con estudios tanto presenciales como online, que forman a jóvenes convirtiéndolos en auténticos profesionales del sector.

 

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ADOLFO TOLEDO

 

 

El restaurante Adolfo abrió sus puertas el 21 de septiembre de 1979. La bodega del restaurante se inauguró por Camilo José Cela el 17 de marzo de 1994. Es una auténtica joya, situada en un edificio judío, muy cercano al restaurante. Allí duermen 32.000 botellas con más de 2.500 referencias, entre vinos españoles y extranjeros, podemos encontrar desde un Champagne Krug de 1986 a las añadas más representativas Pingus, pasando por mágnum de Roda, Pesquera o Dehesa de los Canónigos.

 

En la bodega tomamos el aperitivo:

 

Fino Tío Pepe en rama con Queso manchego y cecina de ciervo. Un maridaje perfecto ya que el vino tinto lucha con el queso, el blanco armoniza con él.

 

Adolfo comenta que el vino crea amigos y los licores enemigos, si cogemos tres mesas separadas y beben vino, las mesas acaban por unirse, si beben licores se mantendrán separadas. El vino une el licor desune.

 

Para Adolfo es prioritario cuidar la salud del comensal, si algo queda de las largas horas dedicadas a la hostelería es el investigar que es lo que beneficia a la salud y que no.

 

La café de Adolfo y las verduras se cocinan siempre con agua mineral, cada verdura con un agua distinta, la que más le beneficia. El agua del grifo está cargada de cloro y no es buena en absoluto para el organismo, el ducharse cada día con cloro carga los poros y eso no es bueno.

 

Las normas básicas de la cocina de Adolfo son:

 

La sal y el aceite en el plato nunca en la sartén. La sal es responsable de la tensión alta y la celulitis, el aceite calentado a más de 25º pierde sus cualidades organolépticas.

 

El pescado tiene que saber a mar y la carne a monte y a hierba. Por eso la técnica siempre al servicio de la autenticidad de los sabores, nunca la técnica por la técnica. Adolfo es un filósofo de la cocina, su padre era agricultor y tenía viñedos, ha probado la lechuga, los pimientos y las uvas directamente de la naturaleza, por eso ama lo auténtico.

 

Es importantísimo el estómago, la mayoría de las enfermedades se producen por lo que comemos: el exceso de grasas saturadas nos produce colesterol, artereoesclerosis, infartos, trombosis… el exceso de proteínas, ácido úrico y gota… el exceso de hidratos de carbono, grasas y glucosa llevan irremisiblemente a la diabetes tipo dos, la falta de fibra produce cáncer de colon, estreñimiento… Hasta el Parkinson comienza en el estómago. Cuando duermes la siesta hay que proteger el estomago tapándolo, para que no coja frío.

 

En la dieta Mediterránea antes acertaban cuando echaban limón al pescado y otros alimentos para matar su mal olor, pues el hierro se fija en el cuerpo con la vitamina C de la que es rico el limón. Cuando se cuecen las verduras hay que beberse el líquido donde se han cocinado, pues ahí es donde están las vitaminas… en fin si se supiese más de alimentación muchas enfermedades no existirían.

 

Adolfo ha dado clase a más de 2200 alumnos y a todos les ha dicho que para trabajar en hostelería has de ser feliz sirviendo a los demás. Compartir y siendo feliz compartiendo, es la esencia de la hostelería, si tienes un restaurante y una bodega es para compartir, dar trabajo a más de veinte familias que comen de la hostelería. Este carácter de compartir que tiene el restaurante es lo que le hace ser como la plaza del pueblo donde todos volvemos.

 

Un director de banco comentaba a Adolfo: Las de langostas que he tenido que comer para llevar las lentejas a casa.

 

Adolfo en sus clases comenta: Si quieres ser fuerte como un buey hay que comer lo que come el buey y no comerse al buey. El buey come productos de la tierra que es lo que le hace estar fuerte. Todos los animales dejan de tomar leche una vez han crecido, menos el hombre.

 

Ya en el restaurante, un palacete del siglo XII, con un magnífico cuadro de Madrazo y otro de Alberto Romero, con color granate y blanco en las paredes, te sientes muy a gusto, sabes que estar allí es un lujo, el servicio te confirma esa apreciación con su profesionalidad.

 

Para beber tomamos un vino blanco de la variedad Viognier, Pago de Vallegarcía del 2011 de Retuerta de Bullaque (Ciudad Real) un vino de Alfonso Cortina. De agua nos sirven Solán de Cabras, ideal para el riñón.

 

El pan, que se hace en Adolfo es magnífico: Pan de cristal que se sirve al comienzo de la comida con Aceite de Oliva Virgen Extra de los Montes de Toledo, variedad picuda. Comienzan a desfilar los espléndidos platos, que ponen en práctica la filosofía de Adolfo.

 

Gazpacho rojo, magnífico.

 

Gazpacho blanco, estupendo, ambos gazpachos llevan unas gotas de aceite por encima.

 

Tartar de atún con albahaca y piña, exquisito.

 

Salmón con crema ligera de queso, soberbio.

 

Carpaccio de langostinos con fruta de la pasión, inolvidable.

 

Judiones cocidos en agua mineral con aceite de oliva virgen extra, el judión en estado puro, maravilloso.

 

Mejillones, berberechos, navajas… al dente con sabor a mar, perfectos.

 

Lomo de Lubina con pimiento rojo, difícil comer una lubina mejor elaborada, con la piel crujiente, inmejorable.

 

Ventresca de cordero con pisto manchego, auténtico sabor a cordero sin salsas enmascarantes, una joya.

 

Lechón con flor de ajo, calabaza y manzana, que perfección de elaboración, el puro sabor, con piel crujiente, me entusiasmó.

 

Bizcocho y sorbete de pisto manchego, un homenaje dulce a un clásico manchego, ya se hizo con las perdices a la toledana y ahora va a hacerse con las migas manchegas. El seguir consumiendo productos de la tierra como pimientos y tomate, como se ha hecho con los platos anteriores, también en el postre, es una forma de eliminar el azúcar refinado que tanto mal hace a la salud, es un postre sorprendente.

 

Pastel de avellana con helado de caramelo, delicioso.

 

Mazapán de Toledo, turrón de plariné y bombón elaborado en Adolfo con chocolate Barri, que le combinan especialmente para él: cacao de Trinidad, México y Perú, sólo tres cocineros-pasteleros en España tienen este privilegio.

 

Brindamos con Adolfo, felicitándole por su exquisita cocina, con la siguiente frase:

 

Hay tres cosas importantes en la vida: mentir, robar y desear. Mentir para salvar a un amigo, robar el corazón de una mujer y desear que este momento se vuelva a repetir. Y así es, deseamos que este momento se vuelva a repetir porque hemos sido felices.

 

ADOLFO

Calle Hombre de Palo 7, Toledo

Tel. 925 22 73 21

http://www.grupoadolfo.com

restaura@adolfo-toledo.com

 

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